Sucuk salamın içine neler katılıyor?

Süt proteininin sucuğa katılması yasak ama salam ve sosis imalatında kullanılıyor.

Ulusal Kırmızı Et Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Yücesan, süt proteinin sucuğa katılmasının yasak olduğunu ancak salam ve sosis imalatında kullanıldığını belirtti.
Yücesan, et ürünlerine yönelik son düzenlemede çok önemli kriterlerin belirlendiğini ifade ederek, bunlardan en önemlisinin, sucukta mekanik kıyma kullanımına getirilen yasak olduğunu söyledi.

Düzenlemeyle kanatlı ve dana etinin karıştırılmasının yasaklandığını anımsatan Yücesan, bu tür ürünlerde bundan sonra protein değerinin esas alınacağına dikkati çekti. Ürünlerin etiket tanımlarının halkın anlayacağı şekilde yapılması gerektiğini de dile getiren Yücesan, çalışmayla gıda kalitesinin yükseltildiğini kaydetti.

Düzenlemenin 5 Mart’ta yürürlüğe gireceğini hatırlatan Yücesan, ”Düzenlemede sucuktaki protein oranı yüzde 16 olarak belirlendi. Sucuğa süt proteini katıldığı tahlillerde belli oluyor. Bu durum ancak merdiven altı ürünlerde yaşanabilir. Bu tür suistimaller her dönemde olabilir” diye konuştu.

Yücesan, süt proteininin sağlık açısından herhangi bir sorun oluşturmadığını vurgulayarak, ”Salam ve sosis imalatında süt proteini kullanılıyor. Zaten bu ürünlerin yapılması için bu gerekli bir malzeme” görüşünü dile getirdi.

”Sucuk geleneksel damak tadı”

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, sucuğun, Türkiye’nin geleneksel damak tadı olduğunu ifade ederek, bu üründe baharat, sarımsak, tuz, et ve belirli bir oranda yağ bulunması gerektiğini anlattı. Yalçındağ, yağ oranının yükseltilip, et oranının aşağı çekilmesinin tahliller sonucunda ortaya çıkacağına dikkati çekti.

Sucuğun aslında doğal fermantasyonla kurutulduğunu ancak bugün seri üretim yapıldığı için teknolojinin imkanlarından yararlanıldığını kaydeden Yalçındağ, ”Geleneksel yiyeceğimiz sucuğa ara madde katılmasını uygun görmüyorum. Türkiye, sucuktaki kırmızı ve beyaz et karışımlarını bile yasakladı. Başka bir madde hiç katılmamalı. Buna hiç kimse taraftar olmamalı” değerlendirmesinde bulundu.

BAKANLIKTAN AÇIKLAMA GELDİ

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde belirtilen protein oranlarının sağlanması için dışarıdan et proteini ve hayvansal kaynaklı protein katılımının yasak olduğunu bildirdi.

Bakanlıktan yapılan yazılı açıklamada, dün ve bugün basın yayın organlarında bazı firmaların ”5 Aralık 2012 tarihinde yayımlanan Et ve Et ürünleri Tebliği’nde yer alan ‘et proteini’ kriterini sağlamak üzere yurt dışından ‘et proteini’ ithal etme çabasında oldukları” ve ”protein değerlerini yükseltmek amacıyla sucuğa süt proteini kattıkları” yönünde haberler yer aldığı belirtildi.

Kamuoyunun doğru bilgilendirilmesi için konuya ilişkin açıklama yapılmasına ihtiyaç duyulduğu ifade edilen açıklamada, Et ve Et Ürünleri Tebliği ile birçok et ürününün tanımlandığı ve bu ürünlere ilişkin ürün kriterlerinin belirlendiği kaydedildi.

Bu kriterlerden birinin et ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan ve ürüne dair değerli bir girdi olan et miktarını işaret eden ”minimum et proteini” olduğu bildirilen açıklamada, tebliğde yer alan ürünlere ilişkin kütlece en az toplam et proteini değerlerinin, fermente sucukta yüzde 16, ısıl işlem görmüş sucukta yüzde 14, kıymadan elde edilen köfte gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde yüzde 12, emülsifiye et ürünlerinde yüzde 10, jambonda yüzde 13 olarak belirlendiği vurgulandı.

Açıklamada, şu ifadelere yer verildi:

”Tebliğde belirtilen protein oranlarının sağlanması için dışarıdan et proteini ve hayvansal kaynaklı protein katılımı yasaktır. Firmalar, et proteini kriterlerini yerine getirebilmek için kas proteini açısından üretim aşamasında uygun miktarda ve kalitede et kullanmak zorundadır. Et ürünlerine dışarıdan et proteini katılması halinde, kollajen/et proteini, nem/et proteini, yağ/et proteini kriterlerinin sağlanması kesinlikle mümkün olmayacaktır.

Et ürünlerine et proteini katılması da dahil üretim ve perakende işletmelerde tebliğin uygulanmasıyla ilgili tüm süreci kapsayacak şekilde kontrol ve denetimler Bakanlığımızca yürütülmektedir ve bundan sonra da daha etkin şekilde devam edecektir.”

AA  – HAber3